摘要:速冻青馒头冷冻过程中的温度是多少？为什么？速冻青包子的口感主要看哪个环节？速冻青包子的保质期主要看哪个环节？冷冻温度、口感和保质期有什么关系？
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一.起源
我在微信官方账号包子创业交流平台写过一篇关于制作速冻绿色包子用什么设备的文章——《制作速冻包子需要什么样的制冷设备？》文中提到，速冻青包子在冷冻保存过程中，环境温度应控制在零下18度左右。有朋友看了这篇文章后留言，问，这么低的温度能不保存吗？为什么在这种环境下一定要保持零下18度？在这篇文章中，李记将谈谈冻结过程中温度控制在零下18度的原因和理论依据。
链接:做速冻包子需要什么样的制冷设备？
2.冷冻过程中的温度是多少？
从理论上讲，做速冻绿色包子，“冷冻”过程分为两个部分。第一，需要速冻，速冻温度一般控制在零下35度左右。然后冷冻保存，冷冻温度一般控制在零下18度左右。为什么要把“冻结”环节分成两部分？可以简单理解为，速冻绿色包子的口感主要取决于速冻环节，其核心是速冻温度和速度。速冻绿色包子的保质期主要取决于冷冻保鲜环节，而冷冻保鲜环节的核心是保鲜温度和稳定性。
3.为什么冻结过程要控制在-18℃呢？
为什么冷冻过程要控制在零下18度？这主要得益于一件事，那就是“酶”。至于“酵素”，你可能会觉得有点奇怪。其实“酶”每天都在和我们接触。可以看看自己做的馒头改良剂的配料表。除了淀粉，含量最大的是酶类物质。改良剂所能达到的增白、软化、改善口感等功能，本质上都是酶类物质在起作用。
4.酶是什么？
酶是什么？简单来说，酶是一种催化剂，它的特点是能使其他物质发生变化，但不会改变自身。我们做包子的时候，除了改良剂，我的面粉，肉，调料，等等，都有酵素。包子制作过程中的大部分物理或化学变化都需要酶的参与。然而，当我们制作包子并快速冷冻时，我们不再需要酶，但酶仍然存在。这时候我们就需要把酶灭活，甚至死亡。
5.这种酶的活性与什么有关？
酶的活性与什么有关？答案是温度。这种酶的性质类似于李记以前提到的微生物的性质。在0~40℃范围内，酶的活性随着温度的升高而增加。温度超过40度，酶的活性就会下降。当温度超过80度时，几乎所有的酶都会被杀死，失去活性，失去催化能力。但在低温下，情况并非如此。在低温下，酶没有被完全杀死，只是酶的活性受到抑制。当温度再次升高时，酶的活性会恢复，这与微生物非常相似。
在什么温度下可以抑制酶的活性？答案是零下18度。因此，为了使速冻青馒头长时间保存，保持馒头的口感与馒头一致，抑制酶的作用，需要将冻藏温度控制在-18度。当然冷冻温度控制在-18度，不仅仅是因为酶活性的抑制，还有其他因素的影响。这个李记将在下面的视频中介绍。但是酶活性的抑制是最重要的原因之一。
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在这篇文章里，李记和大家聊了为什么速冻绿色包子的温度要控制在-18℃，以及酶对速冻绿色包子品质和保质期的潜在影响。希望大家在做速冻青包子的时候注意这一点，尤其是需要长时间保存速冻青包子的人，更应该了解酵素的作用。
本文到此为止。希望对你有帮助。如果需要讨论，可以留言交流。
(完)
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