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本文首发生命时报
卤肉卤蛋汁香味浓、肥而不腻、色香味俱全，是很多人的最爱。我国饮食文化多样，各地的卤味制作方法各有特色，差异的关键在于卤水的配制。但不管如何变，硝酸盐或亚硝酸盐这两个添加剂却经常出现在配方中。很多人因此觉得卤味会因为它们的存在而致癌。真的是这样吗？
卤肉的颜色红亮，在传统的做法中有很多让卤肉上色的方法，一般是通过炒糖色或添加老抽来实现的。硝酸盐和亚硝酸盐兼有防腐和护色的作用，有的商家会添加到卤制品中，让产品保质更长久、颜色更红亮。关于硝酸盐或亚硝酸盐致癌的说法主要有两种：
（1）硝酸盐本身可说是没有毒性的，但其代谢物（例如亚硝酸盐）却因为对健康有害，例如可导致正铁血红蛋白血症和癌症，所以备受关注。不过，人一次性摄入200-500毫克亚硝酸盐才有可能中毒，日常饮食中的硝酸盐含量对一般成人来说是无害的。
（2）有研究表明从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐可以转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），可令实验动物患癌。但世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构认为，只有有限或不充分的证据证明食物内的硝酸盐或亚硝酸盐可令人类和动物患癌。此外，根据国家标准GB2760-2014，每公斤酱卤肉类制品中亚硝酸盐的残留量应不超过30毫克。因此一天食用卤肉不超过120克是安全的，超过也不用担心，致癌证据并不充分。
也有人会担心肉蛋中的胆固醇在烹煮的过程中会产生胆固醇氧化物，可能诱发癌症。这一点更不用担心，胆固醇氧化物在国家药品监督管理局上公开的致癌物清单上并没有出现。所谓的可能性只是部分研究结论，没有达成共识，也没有临床证据。
真正值得担心的是卤制品比较油腻，又加入了很多调味料，是高盐、高糖、高脂食品的典型代表，有“三高”或心脑血管病的朋友应尽量少吃、食用时最好是搭配蔬菜一起食用，均衡饮食。在外购买卤制品时也要避免到无牌无证的商家处购买，要选择有经营资质的正规商家。若是自制卤肉，那就要避免重复使用卤水和长时间的高温炖煮。
审稿：赵力超 | 美编：黎鹏臻
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