文|整点科普
味精作为一种提鲜的调味料，在八九十年代可谓是家家户户必备。然而，目前市面上却鲜少见到味精的身影了。
(相关资料图)
有数据显示：
我国的味精市场需求量在不断减少，2013年时的味精需求量为114.6万吨，2018年时约为100万吨，而今已经下降到约80万吨/年，生产味精的企业也在迅速减少。
导致这种结果的原因，主要源于一个说法：味精伤身，杀精又致癌。很多人因此放弃使用味精，或者使用鸡精替代。
有媒体进行了一项随机采访，约65%的人表示会放少量的鸡精或味精，约有5%的人表示不会再放，约30%的人则选择会继续放。
那么，味精是否真的会致癌呢？它的主要成分究竟是什么？
味精的发现与流行味精的发现源于偶然。
第一阶段：
1866年，德国博士H·Ritthasen（里德豪森）在小麦面筋中偶然分离到了氨基酸，因为是谷物中检测到的，所以将其称为谷氨酸或麸酸，是一种植物蛋白质，具有一定的鲜味；
第二阶段：
1908年，日本东京大学化学家池田菊苗在实验中发现，海带蒸发后会留下一种棕色的晶状物，即L—谷氨酸钠结晶体。
经检验，它和里德豪森所发现的谷氨酸是同样的物质，具有强烈的鲜味。
窥探到了其中的商业价值，池田菊苗率先将这种味道命名为Umami（鲜美的味道 ），研究出批量生产谷氨酸钠的工艺后迅速申请了专利，并取名“味之素”，风靡全世界。
“味之素”传入中国后迅速走红，稳坐调味品市场行业的第一把交椅，家家户户都在用。
第三阶段：
1921年，吴蕴初通过实验发现了“味之素”是由谷氨酸钠而来的奥秘，受里德豪森的启发，他着手研制从谷物中提取谷氨酸钠的技术，并取名“天厨味精”，打开了国货味精之路，吴蕴初也成为中国的“味精之父”。
在1965年之前，生产味精都是通过酸水解的方式将面筋或大豆的谷氨酸钠分离出来，这种方式耗时长，成本也高。
1965年后，开始采用微生物发酵的方式来提取谷氨酸钠，大大提升了效率。
然而好景不长，树大招风，味精还没有红多久，便被贴上了“致癌”、“害人精”的标签，这又是怎么回事呢？
味精致癌的说法从何而来？味精致癌的言论与一位美籍华裔有关。
1968年，赵浩民给新英格兰送了一封信，他在信中提到：
每次在美国的中餐馆吃完饭后，脖颈会出现不同程度的麻痹感，心跳也会加速，心律不齐，出现体力不支的情况。
他怀疑，这是因为中餐馆使用味精作为调味料的后果。
而在美国纪录片《1000种死法》中，有一个名叫迈克的胖子非常喜欢吃中餐，每天都要吃各种各样的中国菜。
突然有一天，迈克的双臂一阵刺痛，紧接着瞳孔放大，随后晕倒在地，不治身亡。
而他的死因分析也很有趣：
中餐里的味精含量太多，由于吸收了大量味精，导致持续出现心律失常的现象，并造成死亡。
随后，便有媒体引导，中餐馆的味精会使人出现头疼、喉咙肿胀、胸口疼或者呼吸急促的现象，并将这情况归为“中国餐馆综合症”。
人们开始害怕味精，并拒绝食用，美国大部分中餐馆不得不贴出“不在菜品中添加味精”的声明，科学界也开始研究味精。
人们之所以认为味精致癌，主要是因为其中的主要成分是谷氨酸钠，它听起来就是纯化学物，而非天然的东西对人体来说，大部分都是有害的；
也有说法称，味精被加热到120℃之后，会产生焦谷氨酸钠，这听起来更像是致癌物了。
久而久之，味精致癌的说法便广为流传，它也开始从厨房中消失。
味精真的是“害人精”吗？科学告诉你答案面对味精致癌的说法，美国食品和药品管理局（FDA）表示：
如今的使用量和使用方法下，长期食用味精对人体来说是没有任何害处的。
世卫组织的食品添加剂联合专家组在急性毒性、慢性毒性、亚急性毒性、致畸性和突然变异性试验等多种试验中，并未发现味精具有任何致癌的特性，证明它是可以放心食用的。
而大鼠实验则表明，大量食用味精后，与生育相关的组织器官并未发现任何明显的中毒性病理改变，其它器官也没有任何异常现象；
1999年，我国进行了味精的长期毒理试验，结论与之一致，即味精并没有致癌作用。
人们认为味精加热后所产生的焦谷氨酸钠会致癌，但在国际癌症研究机构(IARC)列出的几百种致癌物中，并未包含焦谷氨酸钠或味精，至今也没有权威的文章证明味精会致癌。
实际上，味精的主要成分是谷氨酸钠，即谷氨酸和钠盐。
谷氨酸是蛋白质中一种重要的物质，它能够被人体吸收、消化和分解，我们每天吃的肉、蛋、奶、鸡汤甚至海带汤中都含有大量的谷氨酸钠；
而钠则是人体所需要的元素之一，从成分来看，味精确实是无害的。
而焦谷氨酸钠也不会致癌，约0.6%的味精在低于100℃的情况下加热一小时确实会产生焦谷氨酸钠，但含量极低，可以忽略不计。
《中国科技信息》中有文章提出：
焦谷氨酸钠不仅无毒，还能增加大脑中的焦谷氨酸的含量,对大脑的记忆力和认知功能有很大的提升作用。
种种实验结果以及权威机构都表明：味精无害。
那么，人食用味精后，为什么会出现头痛、喉咙肿胀、呼吸急速等一系列症状呢？
人食用味精后，为什么会出现各种不适现象？事实上，任何食物的摄入都有剂量要求，就如同饭可以吃，但不宜经常吃撑是一个道理，味精虽然只是一种调味料，但也不例外。
谷氨酸存在于日常所食用的材料中，它是合成蛋白质的一种氨基酸，但是，高浓度的谷氨酸可能会影响人的神经和脑组织，具有一定的神经毒性。
欧盟食品安全采用100倍的安全系数，重新制定了新的谷氨酸和盐类的安全摄入量，为 30mg/kg，即60公斤重的人每天摄入谷氨酸和盐类的上限是1.8g。
而所谓的高浓度谷氨酸钠，指的是摄入量超过40mg/kg，也就是说，一个体重70公斤的成年人，要一次摄入超过2.8克的味精才可能出现神经中毒的现象。
有些人喜欢吃重口的食物，在添加味精的同时也会添加许多调味料，而这些调味料中本身就含有谷氨酸钠，多次添加往往会造成味精摄入量超标，所以会出现不适现象。
总而言之，味精致癌的说法纯属无稽之谈，很多人都被骗了，它是可以正常食用的，但须注意摄入量不要超标。
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