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复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量的水，稀释成与原乳中水、固体物质比例相当的溶液。通俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。复原乳是国家标准允许生产销售的，并且规定凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，生产企业必须在其产品包装上醒目标注“复原乳”。对于复原乳的标注一定要醒目的原因，相关部门也曾给出解释：一是让消费者有知情权和选择权，尊重消费者意愿；二是让产品在市场上表现出应有的价值，也让市场知道如何选择产品。
复原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再经过一次高温，所以加热程度是最深的。人们对复原乳最大的担心就是“营养流失严重”，还有人说它是“劣质牛奶”“假牛奶”。但实际上，加热对复原乳营养的破坏远没有传说的那么大。食物中的蛋白质经过加热变性不仅不会损失营养，甚至还有助于消化。而钙是无机盐，怎么加热都不会变化，几乎不受高温的影响。
另外，也有人担心加热会损失一些维生素，但损失程度比我们想象的要小得多。根据数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言，含量比较丰富的是维生素B2和维生素B12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，二者的损失都只有15%左右。完全可以通过多吃些豆类、坚果和粗粮补充上来。
相对于复原乳，市场上销售的液态奶还有巴氏奶和常温奶两种形式。巴氏奶只经过70℃左右的温度加热十几秒钟，对奶的营养影响较小，很好地保持了外观和风味，所以又叫鲜牛奶。常温奶一般经过135℃以上的高温加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。消费者在选择牛奶时，最好选择喝新鲜的巴氏奶，这是因为巴氏奶采用的是低强度的巴氏杀菌工艺，在杀灭生牛奶里所有致病菌的同时，较大限度地保留了生鲜牛奶的全部营养成分，特别是免疫球蛋白部分。
（科普中国-科学原理一点通 ）
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