油脂根据脂肪酸的不同构成，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中多不饱和脂肪酸根据不饱和程度的差异，又分为 n-3 系多不饱和脂肪酸和 n-6 系多不饱和脂肪酸。
n-3 系多不饱和脂肪酸，又称为 Omega-3 脂肪酸，包括 α-亚麻酸、DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）。
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α-亚麻酸可以在体内转化为 EPA和 DHA，是 DHA 和 EPA 的合成前体。它们在促进人们认识能力、学习能力、协调能力中发挥重要作用。n-3 系多不饱和脂肪酸主要存在于亚麻籽油
n-6 系多不饱和脂肪酸主要指亚油酸，是分布最广的一种不饱和脂肪酸。亚油酸在体内可转化成花生四烯酸，它是婴幼儿大脑中含量最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，从胎儿到婴儿 2 岁前会在其前脑中持续增加，参与大脑构建。
富含 n-6多不饱和脂肪酸的油脂如红花油、葡萄籽油、西瓜籽油、葵花籽油、核桃油、小麦胚芽油、大豆油、玉米油等，中等含量的是芝麻油、榛子油、南瓜籽油、花生油和松子油等，下图为常见食用油的成分和适用人群。
动物脂肪与植物脂肪的平衡脂类的摄入，主要来自肉蛋奶鱼、烹调油和坚果，各种不同种类脂肪酸之间的比例平衡对健康非常重要。人体内的脂类一半来自动物、一半来自植物，是保持体内脂类平衡的最佳比例。
来自动物的油脂，人们从肉、蛋、鱼等食物中所获得的基本足够，而且动物脂肪中饱和脂肪酸含量高，不宜过多摄入，否则会增加心血管疾病的风险。
因此，建议大家在烹调油的选择上应该多选植物油。植物油中的脂肪几乎是100% 以不饱和脂肪酸为主，不含胆固醇，而且含有较多的维生素 E。
大家应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油，达到营养互补的目的。
不同脂肪酸比例的平衡成人膳食结构中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应<1︰1︰1；而另一个比较重要的脂肪酸平衡就是，“n-6多不饱和脂肪酸”：“n-3多不饱和脂肪酸”为 (4~6) ︰ 1。但根据文献资料，目前我国居民对这两种脂肪酸的实际摄入比例大约为 20︰1。
研究调查表明，中国城市居民当前食用的烹调油普遍以大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油为主，这些油主要以 n-6 多不饱和脂肪酸为主，n-3 多不饱和脂肪酸含量很少。
减少n-6系列不饱和脂肪酸，就是改善n-6/n-3的比例，所以大家应减少大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油的用量，多选择富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和山茶油，以及富含 n-3 多不饱和脂肪酸的亚麻籽油、胡麻油和紫苏油，这样才能做到脂肪酸的比例均衡。合理的摄入比例有利于降低血液中低密度胆固醇水平，促进心脑血管健康，且有益于平衡免疫功能。
脂肪摄入不平衡的问题：肥胖和脑萎缩脂肪摄入多于消耗，脂肪摄入类型不健康，人体容易出现的典型问题是肥胖和心脑血管疾病。
另外一个严重的问题是脑萎缩。对于脑萎缩与脂肪摄入的关系，目前还不为大家所重视。但是，我们知道，胎儿和孩子的大脑发育必需有充足的脂肪供应，而成年人长期脂肪摄入不足的话，老年后容易脑萎缩。
所以，脂肪的摄入既不能过多，也不能太少。
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